MANTOVA – Fra gli “adepti” della carne rossa il consumo rispetto all’anno scorso non è diminuito e si è mantenuto mediamente stabile in quantità per più di 7 consumatori su 10 (con il 15,5% degli intervistati che hanno aumentato il consumo e un 10,1% che lo ha diminuito); la macelleria si conferma il canale di acquisto privilegiato per il 78% del campione, mentre il 15,4% si rivolge alla grande distribuzione organizzata e il 6,5% ai farmers market per parlare direttamente con i produttori.
Quanto alla spesa, il 59,7% dei consumatori di carne rossa intervistati investono mensilmente una cifra compresa fra i 51 e i 200 euro, con il 33,9% del campione che si colloca nel range compreso tra i 51 euro e i 100 euro e il 25,8% nella fascia da 101 euro a 200 euro. Il 14,5% resta al di sotto dei 50 euro al mese, mentre il 5,6% spende una cifra superiore ai 200 euro.
Il questionario. Sono alcuni dei risultati emersi dal questionario “Carne rossa: aspettative e stili di consumo” elaborato dalla professoressa Debora Viviani dell’Università di Verona (Dipartimento di Scienze Umane) e realizzato nel corso della seconda edizione del Festival della carne rossa lombarda di Castel Goffredo a inizio settembre su un campione di 131 destinatari.
“Anche quest’anno – spiega Massimiliano Ruggenenti, presidente del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina, una realtà con 400 allevamenti iscritti e una produzione annua intorno ai 95.000 capi – abbiamo voluto raccogliere il sentiment dei partecipanti all’evento, allo scopo di indagare abitudini e consumi di carne rossa fra un pubblico che fa un consumo consapevole della carne. Sono indicazioni utili non soltanto per noi allevatori, ma per tutta la filiera, compreso il segmento della vendita”.
In particolare, i partecipanti alla ricerca per il 55% erano uomini, il 45% donne. Rispetto all’età, la maggior parte del campione aveva un’età compresa tra i 41 anni e i 70 anni. Nello specifico, il 39,6% si collocava fra i 41 e i 55 anni, il 34% fra 56 e 70 anni. In termini di rappresentazione, il 27,1% degli intervistati faceva parte di nuclei familiari formati da 4 persone, il 26,4% apparteneva a nuclei formati da due o tre componenti, il 7%, invece, erano famiglie mononucleari.
Il consumo di carne rossa. Come anticipato, nessuna diminuzione dei consumi di carne per il 74,4% degli intervistati, aumento dei consumi invece per il 15,5% del campione e solo il 10,1% ha indicato una diminuzione.
La macelleria vince. Quasi 8 consumatori di carne rossa su 10 (78%) si rivolgono alle macellerie, mentre il 15,4% degli acquirenti opta per la Gdo e il 6,5% si reca ai mercati contadini.
I tagli più acquistati. Il questionario ha voluto indagare anche quali sono i tagli più acquistati dai consumatori. Si potevano indicare al massimo due risposte, e i tagli preferiti sono risultati essere lo scamone (al primo posto per il 41,9% del campione) e le costate (40%), seguiti dal
cappello del prete (32,6 per cento). Tagli versatili, dunque, che si prestano a cotture rapide alla griglia o in padella, ma anche destinate alle lunghe cotture, come il bollito.
Cotture veloci. La preferenza, però, è per la velocità di esecuzione ai fornelli. Quando cucina la carne rossa in casa, più della metà del campione cuoce la carne al massimo mezz’ora. Nello specifico, cuoce la carne meno di 10 minuti il 34,6% e tra 11 minuti e mezz’ora il 35,4%, mentre il 14,2% cuoce la carne da mezz’ora a un’ora e solo il 5,5% supera le due ore.
Consumi domestici. Secondo le abitudini degli intervistati, la maggior parte consuma la carne rossa a casa propria (70,5%), mentre opta per la carne rossa al ristorante, in trattoria o in agriturismo il 21,7% del campione. Sostanzialmente allineati i momenti di consumo: infatti, se il 57,5% dichiara di consumare carne rossa nei giorni feriali, il 42,5% lo fa invece nei giorni festivi.
Fuori casa cambiano le preferenze nel piatto. Rispetto al tipo di carne che prevalentemente consumano gli intervistati nei pasti fuori casa, emerge una scelta netta verso carne alla griglia (78,1%), tartare (31,8%) e hamburger (27,1 per cento).
